作为一种非热提取技术，超声辅助提取的工作原理是基于声空化现象。超声波在液体中传播时，使液体介质不断受到压缩和拉伸，而液体耐压而不耐拉，液体若受不住这种拉力，就会断裂而形成暂时的近似真空的空洞（尤其在含有杂质、气泡的地方），而到压缩阶段，这些空洞发生崩溃。崩溃时空洞内部瞬间压可达到几万个大气压，同时还将产生局部高温以及放电现象等，这就是空化作用。

声学又称超声空化会产生强烈的剪切力，这会破坏细胞壁并增加细胞内部与周围溶剂之间的质量传递。由于超声波辅助提取是非热处理方法，因此可以防止热敏感营养化合物的热降解。在低温下对食用油进行超声提取，能够避免提取油的热诱导分解，并最大程度地减少了生物活性化合物的损失。超声波提取高品质的食用油具有更高的产率和更少的加工时间。